Menüde: Daha sürdürülebilir yumurtalar
15 Temmuz, 2024
Biyo-özdeş yumurta proteini/Onego Bio ile yapılmış omlet
Kuş gribi küresel çapta yeniden etkisini gösterirken, tüm tavukları yetiştirmeden geniş ölçekli yumurta alternatifleri üretebilme yeteneği her zamankinden daha fazla önem kazanmıştır. Hayvansız yumurta üretiminde artış ve tüketici tarafından kabullenme, bir sonraki temel adımlardır. GEA, gıda endüstrisindeki müşterilerine, alternatif yumurta ürünlerini ve bileşenlerini test etme ve ölçeklendirmede yardımcı oluyor.
Bu bağlamda, Dünya Hayvan Sağlığı Örgütü, 2024 yılı Mayıs ve Haziran aylarında dört haftalık bir süre boyunca 1,9 milyon kanatlı hayvanın kuş gribi nedeniyle öldüğünü veya itlaf edildiğini bildirmiştir. Virüs şu anda Meksika, Avustralya, Hindistan, Güneydoğu Asya, Çin ve Antarktika'ya yayılmıştır. USDA, 2022 yılında sadece ABD’de kuş gribi nedeniyle 43 milyon yumurta tavuğunun kaybedildiğini tahmin etmektedir. Acı bir durumdur ki şimdi de yabani kuşlar, inekler ve insanlar da dahil olmak üzere memeliler bir kez daha virüsün kurbanı olmakta ve hatta ölmektedir.
Bu kayıplar, kanatlı hayvan üreticileri üzerinde ekonomik baskı yaratmakta, yumurta kıtlığına neden olmakta ve tüketici fiyatlarını yükseltmektedir. Her bir hayvanın yetiştirilmesi için yaşamı boyunca harcanan işçilik, su, yem ve enerji kaybı dikkate alındığı zaman, bu ve benzeri salgınların çevresel maliyeti oldukça yüksek olmaktadır. Kuş gribinden ötürü çok sayıda vahşi hayvanın ölmesi, zaten büyük bir baskı altında olan küresel biyo-çeşitlilik üzerinde de olumsuz bir etki yaratmaktadır. Ekonomik maliyetlerden çevresel maliyetlere kadar tüm bu zorluklar, geleneksel yumurta üretimini tamamlayıcı, yeni, daha sürdürülebilir yumurta ve yumurta proteinleri alternatiflerinin geliştirilmesi ve yaygınlaştırılması ihtiyacını vurgulamaktadır.
Daha sürdürülebilir yumurta ve yumurta bileşenlerine erişim yolları
İlk ticari yumurta alternatifi ürün, ABD pazarına 2013 yılında girdi. O zamandan bu yana Asya, Avrupa ve Orta Doğu ülkeleri kendi yumurta alternatiflerini piyasaya sürdü. Günümüzde, yumurta alternatifleri üretmek için üç yol mevcuttur:
- bitki bazlı: bitkilerden veya bitki ekstraktlarından yapılan ürünler
- mikrobiyal: istenen fonksiyonel bileşenlerin mikroorganizmalardan (örn. maya, mikro-alg) elde edildiği bir proses
- hassas fermantasyon: gerçek yumurta proteininin elde edildiği başka bir mikrobiyal proses
Hassas fermantasyonda, mikroorganizmaların DNA’sı değiştirilir ve yumurta proteini ile aynı işleve, lezzete, besleyici özelliklere ve uygulamalara sahip biyo-özdeş proteinler üreten mini-fabrikalara dönüştürülür. GEA New Food Başkan Yardımcısı Frederieke Reiners, “Hassas fermantasyon, olumlu tüketici deneyimi için esas olan tat, doku ve diğer işlevsellik özelliklerini üreticilerin tam olarak kontrol etmesini ve uyarlamasını sağlıyor,” diye açıklıyor. Şeker hastaları için insülin yapımında kullanılanla aynı tekniği esas alan bu proses, aynı zamanda klasik muadilleri gibi davranan ve benzer tada sahip süt ürünleri alternatifleri ve süt ürünleri proteinleri yapımında da kullanılmaktadır. İlerleyen aşamalarda bitki bazlı bileşenleri de içerecek olan ilk hassas fermantasyon türevi sıvı yumurta ürününün, 2024 yılında restoranlarda satılması beklenmektedir. Sadece hassas fermantasyon yoluyla üretilen toz bazlı, hayvansız bir yumurta akı bileşeninin ise, 2025 yılında B2B pazarına sunulması beklenmektedir.
Mükemmel yumurta akı alternatifi için şifre kırılıyor
Tüketicilerin genel tercihi tüm yumurta olsa da, yumurta akı endüstriyel gıda üretiminde, örneğin unlu mamullerde, dondurmalarda, makarnalarda, besin katkı maddelerinde ve et alternatiflerinde yaygın şekilde kullanılmaktadır. Bugüne kadar, piyasaya sürülen önemli yumurta alternatifi ürünler arasında, bitki-bazlı etlerde bir bağlayıcı olarak kullanılmak üzere geri dönüştürülmüş kullanılmış bira mayasından yapılan bir yumurta akı alternatifi ve hem hassas fermantasyon türevi proteinler hem de bitki-bazlı bileşenlerle yapılan sıvı bir ürün bulunmaktadır. Gerçek yumurta akı veya albümin, gıdalar için önemli bağlayıcı özellikler ve unlu mamuller için yapısal özellik sağlar. Bununla birlikte, bu özellikleri sadece bitki-bazlı yumurta akı alternatifleri ile taklit etmek zordur, çünkü bitki ekstraktları bu çok sevilen özellikleri özellikle fırıncılıkta sağlayamaz.
Hassas fermantasyon, olumlu tüketici deneyimi için esas olan tat, doku ve diğer işlevsellik özelliklerini üreticilerin tam olarak kontrol etmesini ve uyarlamasını sağlıyor.
Frederieke Reiners
GEA New Food, Başkan Yardımcısı
Gıda ve içerik üreticileri, Hildesheim/Almanya’daki GEA new food teknoloji merkezinde konseptlerini doğrulamak için şirketin pilot ölçekli hattını kullanmak üzere GEA’ya başvurmaktadır. Benzer bir tesis, 2025 yılında Janesville-Wisconsin’de müşterilerin hizmetine sunulacaktır. GEA ayrıca, fermentörler inşa edilmeden önce endüstriyel üretim parametrelerini belirlemek için, dijital ikiz teknolojisini kullanarak biyoreaktör ayarlarını simüle etmektedir. “Hücre kültürlerinin doğrulamasının ve büyüme hızının belirlenmesinin önceden yapılması, alternatif proteinler üretmek için hassas fermantasyon kullanan her şirketin başarısında çok önemlidir,” diyor Reiners. “Hizmetimiz ve uzmanlığımız, müşterilerimizin yatırımlarının risk ve miktarını minimuma indirmelerine yardımcı oluyor. Kendi pilot tesislerini finanse etmek zorunda kalmadan ilk üretimi, gerçekleştirme kilometre taşına ulaşıyorlar.”
Pazar potansiyeli ve tüketici tarafından benimsenme
Tüm bu yeniliklerle ilgili olarak, tüketiciler yumurta alternatifleri konusunda ne düşünüyor? İyi Gıda Enstitüsü (Good Food Institute - GFI), bitki-bazlı gıdalara ilişkin Endüstrinin 2023 Durum Raporu'nda, bitki-bazlı yumurta gibi gelişmekte olan kategorilerin 2023 yılında düşüş yaşadığını belirtti. Bununla birlikte, birim satışlar 2022’de yüzde 25 arttı; bu da 2023’te satışların düşmesinde enflasyonun etkili olduğunu göstermekte. Future Market Insights’a göre, uzun vadede yumurta alternatifi pazarının 2023’ten 2033’e kadar yıllık yüzde 17,5'lik bileşik büyüme oranına (CAGR) ulaşması beklenmektedir.
Hassas fermantasyon yumurta alternatiflerine yönelik tüketici hazırlığı ve ilgisi umut verici görünmektedir. 2023 yılında Thomas ve arkadaşları tarafından yapılan ve Frontiers in Sustainable Food Systems dergisinde yayınlanan bir araştırma, ABD, Almanya ve Singapur’da hassas fermentasyon yumurtaları denemesi için yüksek bir isteklilik (yüzde 50’den fazla) olduğunu tespit etmiştir. Hayvan refahı ve antibiyotik kullanımının azaltılması Almanya’da daha sıklıkla dillendirilmekle birlikte, hassas fermentasyon yumurta ürünlerinde kolesterol bulunmaması gibi sağlıkla ilgili hususlar ankete Singapur ve ABD’den katılanları daha çok ilgilendirmiştir.
GFI and Accenture, 2023 yılında Fransa, Almanya, İspanya, Birleşik Krallık ve ABD’den katılımcılarla benzer bir araştırma yapmıştır. GFI’nın fermantasyonla ilgili Endüstrinin 2023 Durum Raporunda paylaşılan sonuçlar, hassas fermentasyon yumurtaları denemesi için yine yaklaşık yüzde 50 gibi benzer seviyelerde isteklilik göstermiştir. Tüketicilere, hassas fermentasyon gıdalarıyla ilgili belirli terim ve tanımlara ilişkin algıları soruldu; cevaplar, ürünleri ve üretim proseslerini tanımlamak ve açıklamak için kullanılan dilin anahtar önemde olduğunu göstermektedir. Birçok ülkeden katılımcılar, hassas fermentasyon ürünlerini denemeye ve satın almaya açık olduklarını fakat bu proseslerin ana mikroorganizmalar ve üretilen bileşenlerle “ilişkilendirilebilir örneklerle” basitçe açıklanmasını ve nihai ürünün geleneksel ürünle aynı olduğuna ikna olmak istediklerini söylemişlerdir. Bununla birlikte ve belki daha da önemlisi, sonuçlar, hassas fermantasyonun bilinirliğinin oldukça az olduğunu göstermektedir.
Tüm yumurtalarımızı aynı sepete koymayalım
Yumurta alternatiflerine yönelik artan talep, sağlık, gıda güvenliği ve alerjiyle ilgili endişeleri hafifletirken, gıda üretiminin çevresel ayak izinin azaltılmasına da önemli bir katkı sağlayabilir. Hassas fermantasyon ile, yumurta üretimi de dahil küresel gıda zincirlerimizi çeşitlendirme ve daha dayanıklı hale getirme fırsatına sahibiz. Doğru fiyat seviyelerinde lezzetli ve besleyici yumurta alternatifleri ve içeriklerinin ölçeklendirilmiş olarak geliştirilmesi bir sonraki adımdır. Ve GEA’nın destekleyebileceği nokta da tam olarak burasıdır: Test tesisleri ve kapsamlı gıda proses know-how’ı sayesinde GEA, yeni girişimlerin ve içerik üreticilerinin bu sürdürülebilir ürünleri daha hızlı bir şekilde pazara sunmalarına yardımcı olmaktadır.
Bu ürünlerin yemek masalarına ulaşmasını sağlamak için, ülkelerin yasal düzenleme bariyerlerini kaldırması gerekecektir. Ve açıkçası, tüketicileri eğiterek ve alternatif protein proseslerinin ve ürünlerinin gizemini çözerek tüketicileri bu yolculuğa hazır hale getirmede endüstrinin daha fazlasını yapması gereklidir.
