Fermantasyon değişikliği: Bira üreticileri için parlak geleceğin üç anahtarı
16 Eylül 2024
Bira endüstrisi, değişen tüketici tercihleri, yükselen maliyetler ve çevresel zorluklarla mücadele ettiği küresel bir çalkantıyla karşı karşıyadır. Bira üreticileri geleneği onurlandırırken yenilik yapmaya çalışırken, uyum sağlayanlar başarılı olacaktır. Biracılık mirasımızın 150. yıldönümünde, bu sürekli değişen ortamda bira fabrikalarının başarılı olması için zorunlu üç hususu gün ışığına çıkarıyoruz.
Bira üreticilerinin karşılaştığı küresel ters rüzgarlar
Bira endüstrisi, dünya genelinde bir türbülansla karşı karşıyadır. Çin’den ABD’ye onlarca yıl süren istikrarlı artışların ardından, küresel bira üretimi son yıllarda durdu. Aslında üretim, 2015 yılındaki zirve noktasına kıyasla 2023 yılında %4’ten fazla düşerek 1,88 milyar hektolitreye geriledi. Büyük bira üretici ülkelerde, artan enerji maliyetleri, dalgalanan hammadde fiyatları ve işgücü eksikliği gibi etkenler, bira üreticileri üzerinde benzeri görülmemiş bir baskı oluşturmakta. Bu zorluklar, bira pazarını yeniden şekillendiren ve üretim ve dağıtıma büyük darbe vuran covid pandemisinin kalıcı etkileriyle daha da artmaktadır.
Tüketiciler de evrim geçiriyor. Daha fazla insanın daha sağlıklı yaşam tarzlarını benimsemesiyle, düşük alkollü ve alkolsüz içeceklere olan talep de arttı. Genç nesiller içecek tercihlerinde daha deneysel davranış göstermekte ve bira fabrikalarının geleneksel olarak güvendiği marka sadakatinden genellikle yoksundur. Sektördeki butik biralar ve aroma inovasyonu ivme kazanıyor ve geleneksel bira üreticilerini stratejilerini gözden geçirmeye zorluyor.
Alman pazarı, 2023 yılında bira tüketiminde %3,3’lük bir azalmayla en sert düşüşlerden bazılarını görmüş olsa da, sorun yerel çaplı olmaktan çok uzak. Dünyanın dört bir yanındaki bira fabrikaları, daha esnek, sürdürülebilir ve dijital hale gelerek nasıl faaliyet göstereceklerini yeniden düşünmek zorunda kalıyor.
Daha esnek olun
Genç tüketiciler çeşitlilik ve yeni deneyimler arzuluyor; geleneksel markalarla bağları koparıyorlar. Bu gelişen beklentileri karşılamak için, bira fabrikalarının daha çok-yönlü ve verimli hale gelmesi gerekmektedir.
Teknik açıdan, geleneksel biranın ötesine geçmenin ve karışık içecekler, sert maden suları ve kombucha veya içmeye hazır kokteyller gibi popüler içecekler sunmanın önünde oldukça az engel vardır. Şeker baz ürünü üretmek için bir bira imalathanesine ve fermantasyon, karıştırma, karbonatlama ve şişeleme teknolojisine zaten sahip bira fabrikaları için, yeni ürünler eklemek veya bunlara geçiş yapmak oldukça basittir. Bütünsel mühendislik yaklaşımları ve tam-zamanında üretim yetenekleriyle birlikte daha geniş bir ürün portföyü, bira fabrikalarının son derece dinamik bir pazarın değişen taleplerini karşılamaya hızlı bir şekilde uyum sağlamasına imkan tanır.
Düşük alkollü ve alkolsüz bira segmenti, bira pazarında büyüme gösteren tek segmenttir. Bira fabrikalarının yeni, sağlık bilincine sahip bir kitleyi kendine çekmesi için, bu durum bir şans sunmaktadır. Gerçek bira tutkunlarını alkolsüz versiyonları denemeye ikna etmek kolay olmayan, fakat peşinden gitmeye değer bir iş. Almanya’nın Münih kentinde, 1328’de kurulan Augustiner Bira Fabrikası, kısa süre önce birinci sınıf soluk lager hafif biralarından birini ikizleyerek ve alkolsüz bir versiyon yaratarak başarıya ulaştı. 38 yıl boyunca piyasaya sürdükleri ilk yeni ürüne olan talep, beklentilerinin çok ötesine geçti. Aslında GEA, birçok müşterinin biralarındaki alkol içeriğini %0.0’a düşürmesine yardımcı olmanın yanı sıra, tam aromayı korumakta ve müşterileri alkolsüz meyve şarabı ve normal şarap üretimi alanlarında da desteklemektedir. Dahası, ortaya çıkan alkollü baz, biralı karışık içecekler (bira kokteylleri) veya trend olan sert maden suları gibi hibrit alkollü ürünler için bir temel görevi görebilir
Ekşi biralar gibi sınırlı sayıda üretilen mevsimlik biralar veya benzersiz bileşenlere (küratörlü) sahip biralar, bira fabrikalarının sadık bir hayran kitlesi oluşturmasına ve marka sadakatini güçlendirmesine yardımcı olabilmektedir. Butik bira fabrikaları, ek gelir elde etmede ve sosyal uyumu teşvikte bir yöntem olarak, yerel toplumlarla işbirliği yapıp yakın ilişkiler kurmak ve yerel etkinliklere katılmak suretiyle bu konuda öncülük ediyor.
Daha döngüsel olun
Enerji ve su-yoğun bir endüstri olan bira fabrikaları, iklim değişikliği, kaynak yetersizliği ve istikrarsız tedarik zincirleri gibi zorluklarla karşı karşıya. Amaç, yeni iş fırsatları yaratırken değer zinciri boyunca yaşanan verimsizlikleri azaltmaktır. Beslenme, sağlık, biyolojik çeşitlilik ve iklim arasındaki ilişkiler konusunda artan farkındalık, bira fabrikalarını daha döngüsel ve dolayısıyla daha dayanıklı hale getiren yaratıcı konseptleri de teşvik etmektedir.
Geleceğin biracılık sistemi, sofistike bir proses tasarımı ve en modern teknolojilerin kullanılmasıyla belirlenecektir. Net sıfır CO2 emisyonu veya 1:1 oranında “satılan bira için kullanılan su” hedefleyen herkes, kaynak gereksinimlerini büyük ölçüde azaltmalıdır. GEA uzmanlarının yaptığı hesaplamalara göre, büyük bira fabrikaları yeni bir bina için enerji tüketimlerini yüzde 90’a kadar azaltabilir. Bununla birlikte, bu bazı ön koşulları da beraberinde getirmektedir: geleneksel iş akışlarını, zamanlamaları ve kullanılan teknolojileri yeniden düşünmek.
Kullanımda olan üç geri kazanım teknolojisi, bira fabrikalarının daha döngüsel hale gelmesine yardımcı olmada zaten belirleyici bir rol oynamaktadır:
- Isı pompaları: Bölgesel ısıtmada ve mesken ısıtmasında, biracılıkta yaygın şekilde kullanılan ısı pompaları, soğutma sisteminden gelen atık ısıyı geri kazanarak diğer üretim proseslerine (örneğin, temizlik veya pastörizasyon için ön ısıtma suyu) uygun hale gelmesi için atık ısının sıcaklığını yükseltir.
- Mekanik buhar rekompresyonu (MVR): Bu işlem, biracılıkta en enerji-yoğun adım olan şıra kaynatma adımından gelen buharı yakalar ve daha fazla kaynaması için tekrar buhar olarak sıkıştırır.
- CO2 geri kazanımı: Birçok büyük bira fabrikası tarafından halihazırda kullanılmakta olan bir geri kazanım sistemi, fermantasyon işleminden CO2’yi yakalar, böylece diğer şirket-içi üretim proseslerinde geri dönüştürülebilir veya gıda endüstrisi tarafından kullanılmak üzere satılabilir.
Bira üretim kazanı, bira fabrikasının kalbidir. Aynı zamanda tarihsel açıdan da büyük bir enerji tüketicisidir. Bunun değişmesi gerekiyor. Sadece gerekli olanı kaynatmak ve enerjiyi (ısıyı) proseslerde çok kez yeniden kullanmak gibi kısımlara ayrılmış uygulamalar, geleneksel bira fabrikası paradigmalarına zaten meydan okuyor. BrauBeviale 2023’te GEA, enerji tüketimini %60 azaltan ve şıra kaynatma süresini yarıya indiren yeni bir şıra kaynatma sistemi sundu.
Gelecekte, bildiğimiz atık olmayacak. Her şey bir yan ürün olarak görülecektir, yeniden kullanılacak veya satılacak bir kaynak. Bu, birçok bira üreticisinin keşfetmeye bile başlamadığı, kullanılmayan bir potansiyeldir.
Dr. Mark Schneeberger
GEA AR&GE, Ürün Geliştirme Kıdemli Müdürü
Atık ürünlerin ileri dönüşümü, bira fabrikalarının kaynaklarını daha iyi kullanmaları ve ek gelir akışlarından yararlanmaları için güçlü bir kaldıraçtır. Atık tahıllar, bira mayası ve diğer karbonhidrat yan ürünleri, kullanılmayan bir potansiyele sahiptir. Hayvan yemi veya gübre gibi tarımsal kullanımların ötesinde, bira fabrikası atıkları, örneğin vegan ürünler, makarna ve biyoplastikler için işlevsel bileşenler olarak değerli bir kaynaktır.
“Gelecekte, bildiğimiz atık olmayacak. Her şey bir yan ürün olarak görülecektir, yeniden kullanılacak veya satılacak bir kaynak. Bu, birçok bira üreticisinin keşfetmeye bile başlamadığı, kullanılmayan bir potansiyeldir.” diyor Dr. Mark Schneeberger - GEA AR&GE, Ürün Geliştirme Kıdemli Müdürü.
Daha dijital olun
Hassasiyet, bira üretiminde verimlilik ve artan sürdürülebilirlik için anahtardır. Dijitalleşme ve otomasyon, prosesleri daha öngörülebilir ve kaynakları daha verimli hale getirmek için harika fırsatlar sunmaktadır. BrauBeviale 2023’teki GEA Biracılık Söyleşisi’nde, içecek devi Coca-Cola Europacific Partners’ın dijital evrimi boyunca yönlendirilmesine yardımcı olan Krombacher Brauerei’den içecek endüstrisi uzmanları Manfred Schmidt ve Steffen Lser aşağıdaki konularda hemfikir kaldı: Değişim isteği varsa, sıfır emisyonlu tesislere ve yapay zeka destekli içecek üretimlerine ulaşılabilir.
“Dijitalleşme bir kurtarıcı değildir, fakat veriler ve bağlantıları etrafında şeffaflık yaratır” diyen Lser, içecek endüstrisindeki deneyimini bira fabrikalarına bire bir aktarılabileceğini de sözlerine ekledi. Örneğin yapay zeka, ölçülen değerleri alabilir ve bunları makine operatörleri, üretim planlaması, satın alma ve satış için eyleme geçirilebilir bilgilere dönüştürebilir. Daha gelişmiş analitikler entegre edildikçe, daha karmaşık algoritmalar insan beyninin algılamayı başaramayacağı içgörüleri ortaya çıkarır.GEA, bira fabrikalarındaki gerçek zamanlı izleme yazılımını kullanarak önceden izole edilmiş veri kaynaklarını birbirine bağlamaya ve ardından bunu öngörücü yapay zeka ile güçlendirmeye başladı. Bu durum, biracılık proseslerinin sürdürülebilirliğini artırır. Örneğin GEA InsightPartner Brewery, proses döngüsündeki enerji tüketimi ve ısı geri kazanımına dayalı sürdürülebilirlik anahtar performans göstergelerini analiz etmekte ve verimlilik iyileştirmeleri önermektedir. Gelecekte, GEA OptiPartner Biracılık, bir düğme dokunuşuyla bira fabrikalarını otomatik pilot modunda optimize edebilecek, tesis verimliliğini ve güvenliğini artırabilecektir.
Yapay zeka, bira ustaları için özgürleştirici bir güç haline dönüşüyor ve veri analizi yerine bira üretimine odaklı olmalarını sağlıyor. Sektörün kalifiye işgücü sıkıntısı göz önünde bulundurulduğunda, yüksek seviyede otomatikleştirilmiş prosesler sadece bir seçenek değil, aynı zamanda bir gerekliliktir. Teknoloji bunu çok daha kolay hale getirecektir ve yapay zeka da karmaşık proseslerin yönetimini üstlenerek döngüselliği geliştirecektir.
Dijitalleşme potansiyeline güvenmek, teknik know-how’dan daha fazlasını gerektirir; ilerleme arzusu ve üretimde israfın tavizsiz bir şekilde reddedilmesini gerektirir. Krombacher bira fabrikasının Teknik Genel Müdürü Manfred Schmidt, “Rafta istenmeyen şekilde duran her bir şişe bira, değerli kaynakların israfıdır” diyor. Kendisi haklı da. Daha iyisini yapabiliriz.
Fermantasyon değişikliği
Bira endüstrisi artan zorluklarla karşı karşıya: değişen tüketici talebi, yükselen maliyetler ve acil çevresel kaygılar. Adaptasyon anahtar önemdedir ve esneklik, döngüsellik ve dijitalleşme, gelecekteki başarının üzerine inşa edilmesi gereken sütunlardır.
Yeniliği benimseyen bira fabrikaları, atıkları değerli yan ürünlere dönüştürerek gelişeceklerdir; verimliliği artırmak için yapay zekayı kullanacak ve değişen zevklere hitap etmek için esnek üretim yöntemlerini benimseyeceklerdir.Bira endüstrisi ustalığını kanıtladı - şimdi de değişime hazır olduğunu kanıtlamalı. Adaptasyon şart. GEA’nın müşterileri, uzun biracılık geleneğimiz ile birlikte, bize cesurca ilerlememiz için güven vermektedir.
