Criando resiliência na indústria de azeite de oliva

1 de julho de 2024

As mudanças climáticas estão transformando a produção de azeite de oliva no Mediterrâneo e alterando a economia do setor. Para continuarem tendo lucro, os produtores terão que ajustar seus processos e extrair mais valor das suas colheitas. A inovação da GEA está ajudando-os a fazer a transição.

Não é de se admirar que nosso amor pelo azeite de oliva tenha suas raízes no Mediterrâneo. Há milênios, o clima do local tem oferecido as condições perfeitas para o cultivo e a colheita de azeitonas. Ainda hoje, a região abriga 85% da produção mundial de azeite de oliva.

Porém, as condições estão mudando. O clima subtropical mais ameno do Mediterrâneo deu lugar a um calor intenso, padrões de chuva irregulares e eventos climáticos extremos mais frequentes. Por milhares de anos, as oliveiras puderam contar com um breve e crítico período de "sono" durante o inverno, mas os últimos invernos não foram suficientemente frios. As temperaturas mais altas alteraram o solo e sua capacidade de reter água. O calor excessivo durante a colheita significa que as azeitonas estão se oxidando e fermentando antes mesmo de chegarem ao moinho. Como resultado, os níveis de álcool estão muito altos, os ácidos graxos livres estão muito altos e os polifenóis benéficos estão sendo destruídos. Além disso, os teores de óleo estão mais baixos do que antes, enquanto um número maior de traça-da-oliveira está aumentando o teor de proteína na fruta e dificultando a extração do óleo. E a lista é longa.

Com certeza, tanto a produção quanto a qualidade do azeite de oliva foram prejudicadas. A produção de azeite de oliva na UE para 2022/2023, conforme relatado pelas Comissões Europeias, caiu 40% em comparação com a temporada anterior. De acordo com a principal organização alemã de testes de produtos de consumo, a Stiftung Warentest, a qualidade do azeite de oliva caiu significativamente nos últimos dois anos. "Pela primeira vez, temos a impressão de que a crise climática está sendo refletida em um teste de alimentos", disse o químico de alimentos Jochen Wettach, que liderou a recente avaliação da Stiftung Warentest de 23 azeites de oliva populares chamada “The taste of climate change (O sabor da mudança climática), publicada em março de 2024. Com o aumento da demanda por azeite de alta qualidade, as más colheitas de azeitonas significam que esse "ouro líquido" está se tornando cada vez mais escasso e mais caro. Enquanto os preços de outros óleos de cozinha caíram em relação ao ano anterior em fevereiro de 2024, os preços do azeite de oliva subiram mais de 50% em média, de acordo com outra análise realizada pela Stiftung Warentest. Esse novo ambiente está forçando os produtores não apenas a adaptar seus processos e elevar o nível de suas tecnologias, como também a repensar seu próprio modelo de negócios. 

Novas condições, novas soluções para um processamento de azeite de oliva mais sustentável

Com mais de 70 anos de experiência no processamento de azeite de oliva, a GEA tem aberto o caminho para uma produção mais eficiente e sustentável ao longo dos anos - e ajudado a indústria a repensar quando necessário. No início dos anos 90, a GEA revolucionou o processo de separação trifásico convencional introduzindo o decantador bifásico - agora o padrão moderno da indústria - que melhorou a eficiência do processamento, gerou menos água residual e reduziu drasticamente o consumo de água em geral. Hoje, a maioria dos maiores moinhos do mundo usa equipamentos da GEA para produzir azeite de oliva - e a GEA está encontrando maneiras de ajudar a enfrentar os antigos e novos desafios do setor. 

Steffen Hruschka, PhD em Engenharia de Processos Alimentares, é um dos especialistas da GEA em processamento de azeite de oliva. Ele ajudou a introduzir e desenvolver ainda mais os processos de decantador bifásico e alternativo "Ao longo da história, garantir a qualidade do azeite significava assegurar que as azeitonas não estivessem maduras demais no momento da colheita e da moagem. Atualmente, as azeitonas estão amadurecendo muito mais rápido e precisam ser colhidas mais cedo, em temperaturas em torno de 30 graus Celsius, em vez de 10 a 17 graus Celsius, como no passado. Nessas condições, manter a qualidade se torna muito difícil”. Aqui, a GEA ajuda os produtores a enfrentar esse desafio com um equipamento que manuseia suavemente as azeitonas durante a colheita; isso minimiza a oxidação e prolonga o frescor da azeitona. "Hoje, estamos procurando maneiras de influenciar os parâmetros do processo em linhas automatizadas para que os produtores possam recuperar a mesma quantidade e qualidade de óleo de antes, mesmo nessas condições difíceis. Sistemas de resfriamento adequados são outro aspecto da produção eficaz", explica Hruschka.

Ao mesmo tempo, a GEA está desenvolvendo soluções para ajudar os produtores a extrair mais valor de sua colheita em toda a cadeia de valor. "No passado, o azeite era considerado a única fonte de valor. Hoje, os produtores enfrentam um futuro muito diferente, especialmente na região do Mediterrâneo - um futuro em que o azeite por si só não será suficiente para sustentá-los economicamente", diz Hruschka. 

Rumo a uma economia circular do azeite de oliva

Hruschka, que desenvolveu cerca de 40 patentes da GEA, abrangendo o processamento de azeite de oliva, recuperação de proteínas e design de máquinas, foi fundamental no desenvolvimento de um novo método de processamento para recuperar o valor adicional do chamado "bagaço úmido" - o produto residual da produção de azeite de oliva de duas fases. O bagaço úmido representa cerca de 80% do peso total de uma colheita de azeitonas. Como em muitos outros setores, esse subproduto de alto volume era tradicionalmente considerado um resíduo. Agora não mais. "Há dois motivos muito convincentes para tratar esse fluxo de resíduos de forma diferente", diz Hruschka. "Primeiro, o descarte do bagaço úmido se tornou mais desafiador devido ao seu impacto ambiental. Com o reprocessamento e a reutilização, resolvemos esse problema. E, em segundo lugar, o bagaço contém óleo, água e materiais orgânicos, que têm valor econômico”. 

O azeite adicional extraído do bagaço - embora não tenha mais a qualidade extra virgem - pode ser usado em uma série de aplicações culinárias e industriais. "Nossa solução gera mais óleo residual e com melhor qualidade, o que também funciona para bagaços mais antigos", explica Hruschka. A água recuperada do bagaço fresco é rica em açúcar e polifenóis não oxidados, que podem ser usados nos setores químico, de cosméticos, de alimentos e de rações. O bagaço restante - o resíduo sólido - contém açúcar, proteína, amido e celulose Esse pode ser usado em aplicações de bioenergia, em ração animal ou misturado com outros materiais orgânicos para produzir húmus para enriquecer o solo. "Todos esses são subprodutos que os produtores podem monetizar, e a perspectiva de melhorar o solo é particularmente valiosa no contexto das mudanças climáticas", diz Hruschka. "O calor, as condições de seca e o vento degradaram bastante o solo. Se não resolvermos esse problema, não haverá indústria de azeite de oliva no futuro”. Atualmente, a GEA está trabalhando com universidades e outros parceiros para investigar e promover o uso de resíduos sólidos de bagaço como fertilizante para aumentar a saúde e a produtividade do solo na região do Mediterrâneo. 

Apoiar e organizar a mudança de paradigma

Um desses parceiros é a arteFakt, uma cooperativa alemã com cerca de 1.000 membros em toda a UE. Sua missão é desenvolver parcerias com produtores de azeite de oliva na Itália, Grécia e Espanha para produzir e comercializar azeites de oliva extra virgem de qualidade suprema. Em segundo lugar, ela busca educar os produtores, inclusive aqueles com operações de pequeno e médio porte, sobre como produzir de forma mais sustentável e econômica. A cooperativa também procura os consumidores para ampliar a conscientização sobre a qualidade do azeite de oliva e a importância de apoiar os produtores locais. 

Conrad Bölicke, fundador da arteFakt, sabe o quanto a situação é grave para os agricultores europeus. Ele acompanha de perto as plantações de azeite de oliva de seus membros locais. "Observamos uma deterioração drástica da situação há anos", diz ele. "Todo o sistema agrícola do Mediterrâneo precisa se adaptar com urgência. Estamos facilitando e apoiando a mudança de paradigma", diz Bölicke. No entanto, as mudanças exigidas não podem ser alcançadas sozinhas, e é por isso que são necessários parceiros fortes, especialmente do setor de engenharia mecânica. "Em 15 a 20 anos, um produtor europeu de azeite de oliva não conseguirá mais viver apenas do seu azeite", diz Bölicke. "Isso pode significar efetivamente o fim do azeite de oliva europeu, o que, obviamente, queremos evitar. 

Juntamente com a GEA e o laboratório Eurofins Analytik em Hamburgo, a arteFakt está trabalhando em um projeto-piloto de "desperdício zero" para extrair valor de 100% da azeitona. Esse conceito pode ser compartilhado e usado por produtores do sul da Europa. Um produtor espanhol já integrou um decantador da GEA para valorizar os fluxos laterais do azeite de oliva, reduzindo drasticamente seu desperdício de processamento e gerando renda extra através do processamento adicional dos caroços, água e bagaço das azeitonas. E outros querem fazer o mesmo.

Um caminho a seguir e um futuro para os produtores de azeite de oliva

"O impacto negativo muito real da mudança climática nos últimos anos criou um senso de urgência no setor, mas também uma oportunidade", diz Hruschka, que aponta para o grande volume de subprodutos que agora podem ser bem aproveitados. Ele estima que metade da colheita de azeitona, em peso, pode ser transformada em material orgânico para uso como húmus. "Se considerarmos uma colheita de 7 milhões de toneladas métricas de azeitonas na Espanha, por exemplo, são 3,5 milhões de toneladas de material utilizável por ano - somente na Espanha - que podem ser usadas para enriquecer o solo e garantir colheitas futuras", diz ele. "Os produtores podem usar isso não apenas para aumentar a sustentabilidade e a produtividade de suas próprias operações, mas também para vendê-la a outros produtores”.

Há claramente um grande potencial adicional na pequena oliveira, e o setor mundial tem a capacidade de explorá-lo com as soluções e a mentalidade certas.