Dojrzewające zmiany: Trzy składniki jasnej przyszłości wśród piwowarów
16 września 2024
Przemysł browarniczy stoi na krawędzi globalnego zwrotu. Wyzwaniami pozostają zmieniające się preferencje konsumentów, rosnące koszty i kwestie ochrony środowiska. Z jednej strony piwowarzy pragną wprowadzać innowacje, a z drugiej respektować tradycję. Skrzydła rozwiną Ci, którzy zdołają się przystosować. W 150. rocznicę naszej obecności w sektorze warzenia piwa postanowiliśmy przeanalizować trzy imperatywy, dzięki realizacji których browary odniosą sukces nawet na tak dynamicznym rynku.
Wiatr zmian wieje w stronę piwowarów
Przemysł piwny mierzy się z globalnymi turbulencjami. Od Chin po Stany Zjednoczone, po dekadach stałego wzrostu sprzedaż piwa na całym świecie weszła w okres stagnacji. I rzeczywiście, w porównaniu do rekordowego 2015 roku produkcja spadła o ponad 4%, do poziomu 1,88 miliarda hektolitrów. Na dużych krajowych rynkach piwa rosnące ceny energii, wahania w cenach surowców i niedobory siły roboczej wywierają na piwowarów bezprecedensową presję. Wyzwania te uwypuklają ciągnące się efekty pandemii COVID, która przeobraziła rynek piwa i pozostawiła ślad na produkcji i dystrybucji.
Rozwijają się również klienci. Gwałtownie wzrósł popyt na piwa niskoalkoholowe i bezalkoholowe, ponieważ coraz więcej osób stara się prowadzić zdrowszy tryb życia. Młodsze pokolenia chętniej eksperymentują z trunkami i często nie wyrabiają w sobie lojalności wobec marki, na czym tradycyjnie polegały browary. Piwa rzemieślnicze i innowacje smakowe w branży nabierają rozpędu, zmuszając tradycyjne warzelnie przeformułowania swoich strategii.
Chociaż jedno z największych tąpnięć zanotowano na rynku niemieckim – 3,3% spadek konsumpcji w 2023 roku – problem wyrasta daleko poza skalę lokalną. Browary z całego świata muszą przemyśleć swoją działalność, stawiając na większą elastyczność, zrównoważony rozwój oraz cyfryzację.
Większa elastyczność
Młodzi konsumenci szukają różnorodnych i nowych doświadczeń, dlatego zrywają więzy z tradycyjnymi markami. Aby sprostać tym ewoluującym oczekiwaniom, browary muszą postawić na większą różnorodność i wydajność.
Pod względem technicznym występuje bardzo niewiele przeszkód na drodze do uzupełnienia oferty tradycyjnych piw innymi popularnymi napojami, takimi jak mieszane drinki, hard-seltzery, kombuche czy gotowe koktajle. W przypadku browarów, które dysponują już warzelnią do wytwarzania bazy cukrowej oraz technologią fermentacji, mieszania, gazowania i butelkowania, dodanie nowych produktów albo przestawienie linii technologicznej jest stosunkowo proste. Szersza oferta produktów, wraz z kompleksowymi systemami inżynieryjnymi oraz produkcją „just-in-time” (ang. dokładnie na czas), pomaga zakładom piwowarskim szybko reagować na zmienne potrzeby niezwykle dynamicznego rynku.
Na rynku piwa trend wzrostowy widać tylko w segmencie piw niskoalkoholowych i bezalkoholowych. Stwarza to dla browarów szansę na przyciągnięcie nowych, dbających o zdrowie odbiorców. Przekonanie prawdziwych piwoszy do spróbowania wersji bezalkoholowych nie jest zadaniem łatwym, ale na pewno wartym zachodu. Stary browar Augustiner, założony w 1328 roku w Monachium, zanotował niedawno strzał w dziesiątkę, opracowując bezalkoholowy wariant swoich światowej klasy lagerów. Był to pierwszy nowy produkt, jaki browar wprowadzili na rynek od 38 lat, a jego popularność znacznie przekroczyła oczekiwania. GEA pomaga wielu klientom zmniejszyć zawartość alkoholu w piwie do 0,0%, a jednocześnie zachować jego pełny smak. Wspieramy też klientów podczas produkcji niealkoholowych cydrów oraz wina. Co więcej, powstała baza alkoholowa może stanowić fundament hybrydowych napojów alkoholowych, takich jak piwa mieszane (koktajle na bazie piwa) czy hard seltzery, które zyskują na popularności.
Limitowane piwa sezonowe, takie jak piwa kwaśne czy te z dodatkiem unikatowych (wyselekcjonowanych) składników, pomagają browarom budować pulę zainteresowanych klientów oraz wzmacniać lojalność wobec marki. Prym w tym aspekcie wiodą browary rzemieślnicze, które współpracują i budują bliskie relacje z lokalnymi społecznościami oraz uczestniczą w miejscowych wydarzeniach. Tym sposobem zarabiają i pomagają kształtować silną wspólnotę.
Obieg jeszcze bardziej zamknięty
Ponieważ podczas produkcji piwa zużywa się dużo energii i wody, browary muszą się mierzyć z takimi wyzwaniami jak zmiany klimatyczne, niedobory zasobów oraz niestabilne łańcuchy dostaw. Celem jest zmniejszenie braków poprzez łańcuch wartości przy jednoczesnym otworzeniu nowych możliwości biznesowych. Rosnąca świadomość powiązań pomiędzy odżywianiem, zdrowiem, bioróżnorodnością i klimatem zachęca do tworzenia kreatywnych koncepcji, które umożliwią warzelniom stosowanie zasad gospodarki obiegu zamkniętego do zwiększenia przewidywalności produkcji.
Systemy piwowarskie przyszłości będą charakteryzowały wyszukana konstrukcja procesu oraz korzystanie z nowoczesnych technologii. Każdy producent pragnący uzyskać zerowe emisje CO2 netto lub stosunek „zużytej wody do sprzedanego piwa” na poziomie 1:1 musi drastycznie obniżyć skalę zużycia zasobów. Zgodnie z wyliczeniami specjalistów GEA duże browary mogą zmniejszyć zużycie energii w nowych budynkach nawet do 90%. Ale w tym celu muszą spełnić pewne warunki wstępne: ponownie przeanalizować tradycyjne przepływy pracy, harmonogramy i stosowane technologie.
Oto trzy uznane technologie, które już teraz odgrywają decydującą rolę w tworzeniu przez browary procesów o obiegu bardziej zamkniętym:
- Pompy ciepła: Pompy ciepła są powszechnie używane w sieciach ciepłowniczych i do ogrzewania domów, natomiast w browarnictwie służą od odzyskiwania ciepła odpadowego z systemu chłodzenia. Podnoszą temperaturę takiego ciepła i przygotowują do użycia w innych procesach (np. do podgrzewania wody czyszczącej lub pasteryzacji).
- Mechaniczna kompresja pary (MVR): Podczas tego procesu przechwytywana jest para pochodząca z najbardziej intensywnego etapu warzelniczego – warzenia brzeczki – która jest następnie wprowadzana z powrotem do strumienia na potrzeby dalszego warzenia.
- Odzyskiwanie CO2: Używany już w wielu dużych browarach system odzysku przechwytuje CO2 z procesu fermentacji, aby ten dwutlenek mógł zostać wykorzystany w innych wewnętrznych procesach produkcji lub sprzedany do zastosowań w branży spożywczej.
Sercem każdego browaru jest warzelnia. Historycznie zużywa się w niej olbrzymie ilości energii. To się musi zmienić. Praktyki frakcjonowania, czyli w tym przypadku warzenia tylko potrzebnego wsadu oraz powtórnego i wielokrotnego wykorzystania energii (ciepła) w procesach, już teraz zmieniają tradycyjne paradygmaty piwowarskie. Podczas targów BrauBeviale 2023 GEA zaprezentowała nowy system warzenia brzeczki, który zmniejsza pobór energii o 60% oraz o połowę skraca czas warzenia.
W przyszłości odpady nie będą wyglądały tak jak dzisiaj. Wszystko będzie traktowane jako współprodukt — zasób do powtórnego wykorzystania lub sprzedaży. Jest to niewykorzystany potencjał, którego wielu piwowarów jeszcze nawet nie zaczęło odkrywać.
Dr. Mark Schneeberger
Starszy dyrektor ds. rozwoju produktu, dział badań i rozwoju w GEA
Ponowne wykorzystanie odpadów jest dla browarów potężnym narzędziem, dzięki któremu lepiej wykorzystają zasoby i skorzystają z dodatkowych źródeł dochodów. Zużyte ziarno, drożdże piwowarskie oraz inne produkty uboczne skrywają w sobie niewykorzystany jeszcze potencjał. Nie licząc zastosowań rolniczych, takich jak produkcja paszy czy nawozów, odpady browarnicze stanowią cenny zasób, są na przykład dodatkiem funkcjonalnym do żywności wegańskiej, makaronów oraz biotworzyw.
„W przyszłości odpady nie będą wyglądały tak jak dzisiaj. Wszystko będzie traktowane jako współprodukt — zasób do powtórnego wykorzystania lub sprzedaży. Jest to niewykorzystany potencjał, którego wielu piwowarów jeszcze nawet nie zaczęło odkrywać” — mówi dr Mark Schneeberger, starszy dyrektor ds. rozwoju produktu w dziale badań i rozwoju w GEA.
Większa cyfryzacja
Precyzja jest kluczem do zapewniania wydajności i bardziej zrównoważonej produkcji piwa. Cyfryzacja i automatyzacja oferują olbrzymie możliwości pod względem większej przewidywalności i wydajniejszego wykorzystania zasobów. Podczas targów GEA Brewery Talk w BrauBeviale 2023 eksperci z przemysłu produkcji piwa Manfred Schmidt z Krombacher Brauerei oraz Steffen Löser — którzy pomogli gigantowi z sektora napojów, koncernowi Coca-Cola Europacific Partners, przejść przez meandry cyfrowej ewolucji — doszli do wspólnych wniosków: Jeżeli istnieje wola zmiany, swobodnie można sięgnąć po instalacje zeroemisyjne oraz oparte na AI metody produkcji napojów i alkoholi.
„Cyfryzacja nie jest zbawcą, ale zapewnia transparentność danych oraz klarownie obrazuje powiązania pomiędzy nimi” — wyjaśnił Löser, dodając, że jego doświadczenie w branży produkcji napojów przekłada się na browarnictwo praktycznie w stosunku jeden-do-jednego. AI może przykładowo rejestrować zmierzone wartości i zamieniać je w praktyczne informacje ważne dla operatorów urządzeń oraz z perspektywy planowania produkcji, zakupów i sprzedaży. Większy stopień zaawansowania rozwiązań analitycznych to bardziej złożone algorytmy, które wyłuskują wnioski, jakich ludzki umysł po prostu nie byłby w stanie wydedukować.GEA zaczęła integrować wcześniej wyodrębnione źródła danych z oprogramowaniem do monitorowania w czasie rzeczywistym w browarach, a następnie rozszerzać system za pomocą predykcyjnej AI. Poprawia to zrównoważenie procesu warzenia piwa. Oprogramowanie GEA InsightPartner Brewery analizuje na przykład wskaźniki KPI dotyczące zrównoważonego rozwoju w oparciu o pobór energii oraz odzysk ciepła w cyklu procesu oraz sugeruje udoskonalenia wydajnościowe. W przyszłości za pomocą programu GEA OptiPartner Brewery będzie można optymalizować produkcję warzelniczą w trybie automatycznego pilota po dotknięciu przycisku, co podniesie produktywność i bezpieczeństwo instalacji.
AI wyrasta na wyzwalającą dla piwowarów siłę, pozwalając im skoncentrować się na warzeniu piwa, zamiast na analizie danych. Z uwagi na niedobory siły roboczej w branży zaawansowana automatyzacja procesów nie jest zwykłym wyborem, ale wręcz koniecznością. Technologia znacznie to ułatwi, a AI przejmie organizację złożonych procesów – dodatkowo usprawniając pracę w ramach obiegu zamkniętego.
Wiara w potencjał cyfryzacji wymaga znacznie więcej niż zwykłe techniczne know-how – warunkiem jest chęć notowania progresu oraz bezkompromisowe odrzucanie strat produkcyjnych. Każda butelka piwa, która niekupiona zalega na półce, jest stratą cennych zasobów – wyjaśnia Manfred Schmidt, dyrektor ds. zarządzania technicznego w browarze Krombacher. Ma rację. Stać nas na więcej.
Dojrzewające zmiany
Sektor produkcji piwa stoi przed piętrzącymi się wyzwaniami: zmieniają się preferencje konsumentów, rosną koszty i pojawiają się pilne kwestie środowiskowe. Kluczem jest adaptacja, natomiast elastyczność, obieg zamknięty i cyfryzacja są filarami, na których należy budować przyszły sukces.
Fabryki piwa, które postawią na innowacyjność, rozkwitną dzięki zamianie strat w cenne współprodukty, a zastosowanie AI podniesie skuteczność i pozwoli przyjąć elastyczne metody produkcji, które zaspokoją nowe gusta.Przemysł piwny regularnie potwierdza swój rzemieślniczy rodowód – teraz musi tylko dowieść gotowości na zmianę. Niezbędna jest adaptacja. Klienci GEA, wraz z naszą długą tradycją browarniczą, dają nam pewność, by odważnie iść naprzód.
