Verandering in fermentatie: Drie sleutels tot een zonnige toekomst voor brouwers
16 september 2024
De brouwindustrie staat voor een wereldwijde opleving en worstelt met veranderende consumentenvoorkeuren, stijgende kosten en milieu-uitdagingen. Terwijl brouwers proberen te innoveren en tegelijkertijd tradities in ere te houden, zullen degenen die zich aanpassen, bloeien. Op de 150e verjaardag van onze brouwersgeschiedenis verkennen we drie vereisten voor brouwerijen om succesvol te zijn in dit steeds veranderende landschap.
Brouwers hebben overal ter wereld de wind tegen
De bierindustrie wordt wereldwijd geconfronteerd met turbulentie. De wereldwijde bierproductie, van China tot de VS, is de afgelopen jaren, na tientallen jaren geleidelijke groei, gestagneerd. Vergeleken met de piek in 2015 is de productie in 2023 zelfs met meer dan 4% gedaald, en bedraagt nu nog maar 1,88 miljard hectoliter. In grote bierproducerende landen zetten de stijgende energiekosten, schommelende grondstofprijzen en arbeidstekorten brouwers onder een ongekende druk. Deze uitdagingen worden nog eens verergerd door de voortslepende impacts van de covidpandemie, die leidde tot een hervorming van de biermarkt en haar sporen naliet op de productie en distributie.
Consumenten ontwikkelen zich ook steeds verder. De vraag naar alcoholarme en alcoholvrije dranken wordt steeds groter nu mensen er een gezondere levensstijl op nahouden. Jongere generaties experimenteren meer in hun drankkeuze en hebben vaak geen merkloyaliteit waar brouwers altijd op konden vertrouwen. De populariteit van ambachtelijke bieren en smaakinnovatie binnen de industrie neemt toe, waardoor traditionele brouwers hun strategieën moeten herzien.
Hoewel de Duitse markt een van de sterkste dalingen vertoonde (in 2023 daalde de bierconsumptie met 3,3%), is het probleem alles behalve lokaal. Brouwerijen over de hele wereld moeten hun manier van werken herzien door flexibeler, duurzamer en digitaler te worden.
Meer flexibiliteit
Jonge consumenten snakken naar afwisseling en nieuwe ervaringen; ze verbreken de banden met traditionele merken. Om aan deze veranderende verwachtingen te voldoen, moeten brouwerijen veelzijdiger en efficiënter worden.
Technisch gezien, hoeven er maar een paar hordes te worden genomen om verder te groeien dan traditioneel bier en om populaire dranken, zoals mixdranken, harde seltzers en kombucha of kant-en-klare cocktails, te bieden. Voor brouwerijen die al een brouwinstallatie voor de productie van de suikerbasis en de technologie voor het fermenteren, vermengen, carboniseren en bottelen hebben, is toevoeging van of overstappen naar nieuwe producten vrij eenvoudig. Met een bredere productportfolio, samen met holistische benaderingen van de techniek en just-in-time productiecapaciteiten, kunnen brouwerijen zich vlot aanpassen om te voorzien in de veranderende vraag van een enorm dynamische markt.
Het segment van alcoholarm en alcoholvrij bier is het enige groeiende segment op de biermarkt. Dit biedt brouwerijen de kans om een nieuw, gezondheidsbewust publiek aan te trekken. Echte bierkenners ervan overtuigen om alcoholvrije versies te proberen, is niet eenvoudig, maar zeker de moeite waard. In München, Duitsland, sloeg de Augustiner-brouwerij, opgericht in 1328, laatst een gat in de markt door een van haar blonde lagerbieren van wereldklasse te dupliceren en er een alcoholvrije versie van te maken. Het eerste nieuwe product dat ze in 38 jaar hebben gelanceerd en de vraag overtreft alle verwachtingen. GEA helpt veel klanten zelfs om het alcoholgehalte van hun bier te verlagen tot 0,0%, zonder de volle smaak te verliezen, en steunt klanten in de productie van alcoholvrije ciders en wijnen. Bovendien kan de resulterende alcoholische basis dienst doen als de basis voor hybride alcoholische producten zoals biermixdranken (biertails) of harde seltzers die nu trending zijn
Limited-edition seizoensbieren, zoals zuurbieren, of bieren met unieke (speciaal geselecteerde) ingrediënten kunnen brouwerijen helpen een loyale fanbase op te bouwen en de merkloyaliteit te versterken. Ambachtelijke brouwerijen voeren hierin de toon aan, door samen te werken en hechte relaties op te bouwen met hun plaatselijke gemeenschappen en deel te nemen aan plaatselijke evenementen, om extra opbrengsten te genereren en sociale cohesie te stimuleren.
Meer circulariteit
Als een industrie die veel energie en water verbruikt, staan brouwerijen voor uitdagingen als klimaatverandering, grondstoffenschaarste en instabiele toeleveringsketens. Het doel is om inefficiënties in de gehele waardeketen te reduceren en tegelijkertijd nieuwe zakelijke kansen te creëren. Een groeiende bewustwording van het verband tussen voeding, gezondheid, biodiversiteit en klimaat bevordert creatieve concepten die brouwerijen meer circulariteit en dus ook meer veerkrachtigheid bieden.
De brouwinstallatie van de toekomst wordt bepaald door een geavanceerd procesontwerp en het gebruik van state-of-the-art technologieën. Degenen die willen voldoen aan koolstofneutrale emissies of een 1:1 verhouding van "verbruikt water tot verkocht bier" moeten hun grondstofvereisten enorm verlagen. Volgens berekeningen door GEA-deskundigen kunnen grote brouwerijen hun energieverbruik voor een nieuw gebouw met wel 90% verlagen. Hiervoor gelden echter wel een aantal vereisten: traditionele werkstromen, planningen en de gebruikte technologieën herzien.
Drie gevestigde hersteltechnologieën spelen al een doorslaggevende rol om brouwerijen meer circulariteit te bieden:
- Warmtepompen: Warmtepompen worden algemeen gebruikt in stads- en residentiële verwarming en kunnen bij het brouwen afvalwarmte van het koelsysteem terugwinnen en de temperatuur van de afvalwarmte verhogen voor andere productieprocessen (zoals het voorverwarmen van water voor reiniging of pasteurisatie).
- Mechanische damprecompressie (MVR): Dit proces vangt damp op van de meest energie-intensieve stap in het brouwen (het koken van wort) en recomprimeert het tot stoom voor het verdere koken.
- CO2-terugwinning: Een terugwinningssysteem dat al door veel grote brouwerijen wordt gebruikt, vangt CO2 van het fermentatieproces op, zodat het kan worden gerecycled in andere interne productieprocessen of doorverkocht voor gebruik door de voedingsmiddelenindustrie.
De brouwinstallatie is het hart van de brouwerij. Het verbruikt als vanouds ook enorm veel energie. Dit moet veranderen. Gefractioneerde praktijken, zoals alleen koken wat nodig is en energie (warmte) meerdere keren in processen hergebruiken, zijn al uitdagende traditionele paradigma's van een brouwerij. Op BrauBeviale 2023 presenteerde GEA een nieuw systeem voor het koken van wort dat het energieverbruik met 60% terugbrengt en de kooktijd van wort halveert.
In de toekomst bestaat afval zoals we het nu kennen niet meer. Alles wordt gezien als bijproduct; een bron om te hergebruiken of verkopen. Dit is onbenut potentieel dat veel brouwers nog niet eens hebben verkend.
Dr. Mark Schneeberger
Senior Director Product Development, R&D, GEA
Afvalproducten upcyclen is een krachtig handvat voor brouwerijen om hun grondstoffen beter te gebruiken en om extra opbrengststromen aan te boren. Verbruikte granen, brouwersgist en andere bijproducten van koolhydraten bevatten onbenut potentieel. Het afval van een brouwerij kan niet alleen in de landbouw worden gebruikt, als bijvoorbeeld diervoeder of meststoffen, maar is ook een waardevolle grondstof, als functionele ingrediënten voor veganistische producten, pasta en bioplastics bijvoorbeeld.
"In de toekomst bestaat afval zoals we het nu kennen niet meer". Alles wordt gezien als bijproduct; een bron om te hergebruiken of verkopen. "Dit is onbenut potentieel dat veel brouwers nog niet eens hebben verkend", aldus Dr. Mark Schneeberger, Senior Director Product Development, R&D bij GEA.
Meer digitalisering
Precisie is de sleutel tot efficiëntie en een grotere duurzaamheid in de bierproductie. Digitalisering en automatisering bieden enorme kansen om processen beter voorspelbaar en grondstofefficiënter te maken. Bij GEA Brewery Talk op BrauBeviale 2023 waren de deskundigen in de drankenindustrie Manfred Schmidt van Krombacher Brauerei en Steffen Löser, die heeft geholpen om drankengigant Coca-Cola Europacific Partners in goede banen door de digitale ontwikkeling te leiden, het erover eens: Als de wil om te veranderen aanwezig is, zijn emissievrije installaties en AI-ondersteunde drankproducties binnen bereik.
"Digitalisering is niet de redding, maar creëert wel transparantie van gegevens en de bijbehorende verbanden", legt Löser uit, en voegt daar nog aan toe dat zijn ervaring in de drankenindustrie één-op-één naar brouwerijen kan worden overgedragen. AI kan bijvoorbeeld gemeten waarden gebruiken en deze omzetten in bruikbare informatie voor operators van machines, de productieplanning, inkopen en verkopen. Hoe geavanceerder de ingevoerde analyses, hoe complexer de algoritmes die inzichten onthullen die een menselijk brein gewoonweg niet kan detecteren.GEA begon gegevensbronnen die eerder geïsoleerd waren, te verbinden met realtime monitoringsoftware bij brouwerijen en die vervolgens te verbeteren met voorspellende AI. Dit verbetert de duurzaamheid van brouwprocessen. GEA InsightPartner Brewery analyseert bijvoorbeeld duurzaamheids-KPI's op basis van energieverbruik en warmteterugwinning in de procescyclus en stelt efficiëntieverbeteringen voor. In de toekomst zal GEA OptiPartner Brewery brouwerijen in de automatische piloot met een druk op een knop kunnen optimaliseren en de productiviteit en veiligheid van de installatie kunnen vergroten.
AI wordt een bevrijdende kracht voor brouwmeesters, waardoor ze zich op het brouwen kunnen richten in plaats van gegevensanalyses. Gezien het tekort aan getrainde arbeidskrachten in de industrie zijn uiterst geautomatiseerde processen niet alleen een optie, maar een noodzaak. Technologie maakt dit allemaal veel eenvoudiger, en AI zal de organisatie van complexe processen overnemen, waardoor ook de circulariteit wordt verbeterd.
Vertrouwen in het potentieel van digitalisering vergt meer dan alleen technische kennis. Het vergt ook een verlangen naar vooruitgang en een onvoorwaardelijke afwijzing van afval in de productie. "Elke fles bier die ongewenst op de plank staat, is een verspilling van waardevolle grondstoffen", aldus Manfred Schmidt, Technical Managing Director bij de Krombacher-brouwerij. Hij heeft gelijk. We kunnen beter.
Verandering in fermentatie
De brouwindustrie staat voor enorme uitdagingen: een veranderende consumentenvraag, stijgende kosten en dringende milieuzorgen. Aanpassing is de sleutel, en flexibiliteit, circulariteit en digitalisering zijn de pijlers waarop toekomstig succes moet worden gebouwd.
Brouwerijen die innovatie in hun armen sluiten, zullen bloeien door afval om te zetten in waardevolle bijproducten; zullen AI gebruiken om de efficiëntie te vergroten en zullen flexibele productiemethoden invoeren om te voorzien in zich verder ontwikkelende smaken.De brouwindustrie heeft haar vakmanschap bewezen, nu moet ze haar bereidheid tot verandering aantonen. Aanpassing is essentieel. De klanten van GEA, in combinatie met onze lange brouwtraditie, geven ons het vertrouwen om moedig vooruit te gaan.
