Construire la résilience dans le secteur de l’huile d’olive

1 juillet 2024

Le climat qui change transforme la production d’huile d’olive sur le pourtour méditerranéen modifiant l’économie du secteur. Pour garder leurs marges, les producteurs vont devoir adapter leurs procédés et augmenter les rendements de leurs cultures. La politique d'innovation de GEA les accompagne dans cette transition.

Ce n’est pas un hasard si les racines de notre amour pour l’huile d’olive plongent dans la Méditerranée. Pendant des millénaires, le climat y a créé les conditions idéales pour cultiver et récolter les olives. Aujourd’hui encore cette région du globe abrite 85 % de la production mondiale d’huile d’olive.

Mais les conditions sont en train de changer. Le climat subtropical plus modéré qui était celui de la Méditerranée, a cédé la place à des chaleurs caniculaires, des précipitations irrégulières et des évènements climatiques extrêmes de plus en plus fréquents. Pendant des milliers d’années, les oliviers pouvaient compter sur une période courte et essentielle de repos végétatif pendant l’hiver, mais les derniers hivers n’ont pas été suffisamment froids. Les températures plus élevées ont modifié le sol et sa capacité à retenir l’eau. Pendant la récolte, la chaleur excessive cause l’oxydation des olives et leur fermentation avant même l’arrivée au moulin. Résultat, les niveaux d’alcool sont trop élevés, le taux d’acidité libre est trop haut, les polyphénols sont détruits et leurs bienfaits avec. Sans compter que la teneur en huile est plus basse qu’auparavant, alors que le grand nombre de larves de moisissures augmente la teneur en protéines et rend l’extraction de l’huile plus difficile. Et ce n’est pas fini.

Il est relativement certain que le rendement et la qualité de l’huile aient souffert. La production d’huile d’olive dans l’UE pour 2022/2023, selon les chiffres de la Commission européenne, a baissé de 40 % par rapport à la saison précédente. Selon la Stiftung Warentest, une association de consommateurs allemande qui réalise des essais comparatifs, la qualité de l’huile d’olive a considérablement diminué ces deux dernières années. « Pour la première fois, nous avons l’impression que la crise climatique se reflète dans une analyse alimentaire », dit le chimiste alimentaire Jochen Wettach, qui a récemment effectué pour la Stiftung Warentest un essai comparatif portant sur 23 huiles d’olive parmi les plus communes, appelé « le goût du changement climatique » et publié en mars 2024. Alors que la demande d’huile de haute qualité augmente, les mauvaises récoltes d’olive font que cet « or liquide » devient de plus en plus rare et cher. Alors que le prix des autres huiles de cuisson a diminué par rapport à l’année précédente en février 2024, celui de l’huile d’olive a augmenté de plus de 50 % en moyenne par rapport à une autre analyse effectuée par la Stiftung Warentest. La nouvelle donne environnementale oblige les producteurs à non seulement adapter leurs procédés et perfectionner leurs technologies, mais aussi à revoir leur modèle économique. 

Nouvelles conditions et solutions pour une transformation de l’huile d’olive plus durable

Avec plus de 70 ans d’expérience dans la transformation de l’huile d’olive, GEA prépare depuis des années le terrain pour une production plus efficace et durable, aidant le secteur à repenser ce qui doit l’être. Au début des années 1990, GEA a révolutionné le traditionnel procédé de séparation triphasique en introduisant le décanteur biphasique, qui est désormais la norme dans l’industrie oléicole moderne. Ce dernier a amélioré considérablement le rendement du process et les margines générées ont diminué, tout comme la consommation d’eau générale. Aujourd’hui, la majorité des plus gros moulins du monde utilisent de l’équipement GEA pour produire de l’huile d’olive et GEA continue à mettre au point des solutions pour les aider à relever les défis d’hier et d’aujourd’hui du secteur. 

Steffen Hruschka, qui a un PhD en ingénierie des process alimentaires, est un des experts de GEA spécialisés dans le traitement de l’huile d’olive. Il a contribué au lancement et au développement des procédés de décantation en deux phases et alternatif. « Depuis la nuit des temps, pour obtenir une huile de qualité, il faut veiller à ce que les olives ne soient pas trop mûres au moment de la récolte et du pressage. Aujourd’hui, les olives murissent bien plus rapidement et doivent être récoltées plus tôt, à des températures de près de 30 degrés Celsius contre 10 à 17 °C de par le passé. Dans ces conditions, maintenir la qualité devint très difficile. » Ici, GEA aide les producteurs à surmonter cet obstacle avec du matériel qui manipule délicatement les olives pendant la récolte ; cela minimise l’oxydation et cela permet aux olives de garder leur fraîcheur plus longtemps. « Aujourd’hui, nous cherchons des manières d’influer sur les paramètres de la transformation grâce à des lignes automatisées pour que les producteurs puissent récupérer les mêmes quantités et qualités d’huile qu’auparavant, même dans ces conditions difficiles. Disposer de systèmes de refroidissement appropriés est un autre aspect essentiel pour une production efficace », explique Hruschka.

Dans le même temps, GEA développe des solutions pour aider les producteurs à extraire plus de valeur de leur récolte, et ce, tout au long de la chaîne de valeur. « De par le passé, l’huile était vue comme la seule source de valeur. Aujourd’hui, les producteurs font face à un futur bien différent, en particulier dans la région méditerranéenne, un futur dans lequel l’huile seule ne suffira pas à leur permettre de subvenir à leurs besoins économiques », dit Hruschka. 

La récolte des olives : vers une économie circulaire

S. Hruschka, qui a développé près de 40 brevets GEA, qui couvrent tout l’ensemble du process de l’huile d’olive, la récupération des protéines et la conception des machines, a joué un rôle essentiel quand il a fallu mettre au point une nouvelle méthode de process pour mieux rentabiliser ce que l’on appelle les « margions » (mélange de grignons et de margines), autrement dit les déchets de production d’huile d’olive en deux phases. Les margions représentent près de 80 % du poids total d’une récolte d’olives. Comme dans de nombreux autres secteurs, ce sous-produit obtenu en grand volume était traditionnellement considéré comme des déchets. Ce n’est plus le cas. « Il y a deux raisons majeures de traiter ce flux de déchets différemment, » dit S. Hruschka. « Premièrement, la mise au rebut des margions est devenue bien plus difficile à cause de son impact environnemental. En les transformant et en les réutilisant, nous résolvons ce problème. Deuxièmement, les margions contiennent de l’huile, de l’eau et des matières organiques, qui ont une valeur économique. » 

L’huile supplémentaire extraite des margions si elle n’est pas de qualité extra-vierge, peut tout de même être utilisée dans toute une gamme d’applications culinaires et industrielles. « Notre solution génère davantage d’huile résiduelle et celle-ci est de meilleure qualité, et c’est aussi vrai pour les margions plus vieux, » explique Hruschka. Les margines (l’eau récupérée des margions frais) sont riches en sucres et en polyphénols non oxydés, qui peuvent être utilisés dans les industries chimiques et cosmétiques ou encore dans l’agroalimentaire et l’alimentation animale. Les grignons restants – les résidus solides – contiennent du sucre, des protéines, de l’amidon et de la cellulose. Ils peuvent être utilisés dans des applications de bioénergie, pour l’alimentation animale ou encore être mélangés avec d’autres matières organiques pour faire du compost pour enrichir le sol. « Il y a des tas de sous-produits que les producteurs peuvent monétiser et la perspective de pouvoir améliorer le sol est particulièrement intéressante dans le cadre du changement climatique », dit Hruschka. « La chaleur, les conditions et le vent ont fortement détérioré les sols. Si nous ne résolvons pas ce problème, l’industrie de l’huile d’olive est vouée à disparaître. » GEA travaille actuellement avec des universités et d’autres partenaires pour étudier et promouvoir l’utilisation des grignons comme engrais pour booster l’état et la productivité des sols dans la région méditerranéenne. 

Nous soutenons et organisons le changement de paradigme

Un de ces partenaires est arteFakt, une coopérative basée en Allemagne qui compte près de 1000 membres à travers l’UE. Sa mission est de développer des partenariats avec des producteurs d’huile d’olives en Italie, en Grèce et en Espagne, pour produire et commercialiser des huiles d’olive extra-vierges de qualité supérieure. Deuxièmement, elle cherche à former les producteurs, y compris ceux qui sont à la tête d’exploitations petites et moyennes, pour qu’ils produisent de manière plus durable et économique. La coopérative s’intéresse aussi aux consommateurs afin de les sensibiliser davantage à l’importance de la qualité de l’huile d’olive et au besoin de soutenir les producteurs locaux. 

Conrad Bölicke, fondateur d’arteFakt, sait combien l’heure est grave pour les agriculteurs européens. Il suit de près les oliveraies de ses membres locaux. « Cela fait des années que nous voyons la situation se dégrader considérablement », dit-il. « L’ensemble du système agricole méditerranéen a besoin de s’adapter de manière urgente. Nous accélérons et soutenons ce changement de paradigme, » dit Bölicke. Cependant, les changements requis ne sont pas réalisable seuls, et c’est pour cela que nous avons besoin de partenaires forts, en particulier du secteur du génie mécanique. « Dans 15 ou 20 ans, un producteur d’huile d’olive européen ne sera plus en mesure de vivre de son huile,», dit Bölicke. « Bref le glas sonne pour l’huile d’olive européenne, ce que nous voulons bien sûr éviter. 

Conjointement avec GEA et le laboratoire Eurofins Analytik à Hambourg, arteFakt travaille à un pilote « zéro déchet » pour exploiter à 100 % la valeur de l’olive. Le concept pourra ensuite être partagé avec et utilisé par des producteurs de tout le sud de l’Europe. Un producteur espagnol a déjà intégré un décanteur GEA pour valoriser les flux dérivés de l’huile d’olive, ce qui lui a permis de réduire les déchets oléicoles en valorisant les grignons, les margines et les margions. Et ils sont nombreux à vouloir lui emboîter le pas.

Une nouvelle voie et un avenir pour les producteurs d’huile d’olive

« L’impact très négatif du changement climatique au cours de ces dernières années a créé un sentiment d’urgence dans le secteur, qui se double toutefois d’une opportunité », indique S. Hruschka, qui mise sur le grand volume de sous-produits qu’il est désormais possible d’obtenir. Il estime que la moitié de la récolte d’olives en poids peut être transformée en matière organique et être utilisée, par exemple, pour préparer du compost. « Si nous partons de l’hypothèse que la récolte sera de 7 millions de tonnes d’olives en Espagne, par exemple, cela correspond à 3,5 millions de tonnes de matières par an, rien qu’en Espagne, qui peuvent être utilisées pour enrichir le sol et assurer les futures récoltes, » dit-il. « Les producteurs peuvent s’en servir pour accroître la durabilité et la productivité de leurs exploitations, mais ils peuvent aussi vendre ces produits à d’autres producteurs. »

Il est clair que le potentiel supplémentaire de ce petit fruit est impressionnant et que l’industrie oléicole du monde entier peut en profiter en adoptant les bonnes solutions et la bonne mentalité.