Cambio de fermentación: Tres claves para un futuro brillante para los cerveceros
16 de septiembre de 2024
La industria cervecera se enfrenta a una agitación global, lidiando con las cambiantes preferencias de los consumidores, el aumento de los costes y los retos medioambientales. A medida que los cerveceros busquen innovar al tiempo que honran la tradición, los que se adapten prosperarán. En el 150 aniversario de nuestro legado cervecero, exploramos tres imperativos para que las empresas cerveceras tengan éxito en este panorama en constante cambio.
Vientos globales en contra para las cerveceras
La industria cervecera se enfrenta a turbulencias en todo el mundo. De China a EE.UU., tras décadas de incrementos constantes, la producción mundial de cerveza se ha estancado en los últimos años. De hecho, en comparación con su pico de 2015, la producción se redujo en más de un 4% en 2023, cayendo a 1.880 millones de hectolitros. En los grandes países productores de cerveza, el aumento de los costes energéticos, la fluctuación de los precios de las materias primas y la escasez de mano de obra están ejerciendo una presión sin precedentes sobre los cerveceros. Estos retos se ven agravados por los efectos persistentes de la pandemia de covid, que reconfiguró el mercado de la cerveza y dejó su huella en la producción y la distribución.Los consumidores también están evolucionando. La demanda de bebidas bajas en alcohol y sin alcohol ha aumentado a medida que más personas adoptan estilos de vida más saludables. Las generaciones más jóvenes son más experimentales en sus elecciones de bebidas y a menudo carecen de la lealtad a la marca en la que se han basado tradicionalmente las empresas cerveceras. Las cervezas artesanales y la innovación de sabores dentro de la industria están ganando impulso, empujando a los cerveceros tradicionales a reevaluar sus estrategias.Aunque el mercado alemán ha registrado algunos de los descensos más pronunciados –una caída del 3,3% en el consumo de cerveza en 2023–, la cuestión dista mucho de ser local. Las fábricas de cerveza de todo el mundo están teniendo que replantearse su forma de operar, haciéndose más flexibles, sostenibles y digitales.
¿Qué estrategias pueden adoptar las empresas cerveceras para sobrevivir y prosperar en este mercado tan competitivo? Las buenas noticias son: La tecnología ofrece multitud de oportunidades para ayudar a las fábricas de cerveza a trabajar de forma más inteligente y a ser más resistentes. Basándonos en los 150 años de experiencia cervecera de GEA, vemos tres prioridades clave que definirán el éxito en esta nueva era de la elaboración de cerveza.
Ser más flexible
Los consumidores jóvenes ansían variedad y nuevas experiencias; están rompiendo los lazos con las marcas tradicionales. Para satisfacer estas expectativas en evolución, las empresas cerveceras deben ser más versátiles y eficientes.Técnicamente, hay muy pocos obstáculos para expandirse más allá de la cerveza tradicional y ofrecer bebidas populares como combinados, refrescos con alcohol y kombucha o cócteles listos para beber. Para las empresas cerveceras que ya disponen de una sala de cocción para producir la base de azúcar y de tecnología para fermentar, mezclar, carbonatar y embotellar, la adición o transición a nuevos productos es bastante sencilla. Una gama de productos más amplia, junto con enfoques de ingeniería holísticos y capacidades de producción justo a tiempo, permite a las fábricas de cerveza adaptarse rápidamente para satisfacer las demandas cambiantes de un mercado muy dinámico.
El segmento de la cerveza baja en alcohol y sin alcohol es el único que crece en el mercado. Esto representa una oportunidad para que las empresas cerveceras atraigan a un público nuevo y preocupado por la salud. Convencer a los verdaderos amantes de la cerveza para que prueben las versiones sin alcohol no es tarea fácil, pero merece la pena. En Múnich, Alemania, la empresa cervecera Augustiner, fundada en 1328, ha dado recientemente un golpe de efecto al hermanar una de sus cervezas lager pálida de categoría mundial y crear una versión sin alcohol. Es el primer producto nuevo que lanzan en 38 años y la demanda ha superado con creces sus expectativas. De hecho, GEA está ayudando a muchos clientes a reducir el contenido de alcohol de su cerveza al 0,0% manteniendo todo su sabor y apoya a sus clientes en la producción de sidras y vinos sin alcohol. Además, la base alcohólica resultante puede servir de base para productos alcohólicos híbridos como los combinados de cerveza (beertails) o los refrescos con alcohol, que están de modaLas cervezas de temporada de edición limitada, como las agrias, o aquellas con ingredientes exclusivos (curados), pueden ayudar a las empresas cerveceras a crear una base de seguidores fieles y reforzar la lealtad a la marca. Las empresas cerveceras artesanales están abriendo camino en este sentido, colaborando y estableciendo estrechas relaciones con sus comunidades locales y participando en eventos locales como forma de generar ingresos adicionales y fomentar la cohesión social.
Ser más circular
Como industria que consume mucha energía y agua, las fábricas de cerveza se enfrentan a retos como el cambio climático, la escasez de recursos y la inestabilidad de las cadenas de suministro. El objetivo es reducir las ineficiencias en toda la cadena de valor y, al mismo tiempo, abrir nuevas oportunidades de negocio. La creciente concienciación sobre las conexiones entre nutrición, salud, biodiversidad y clima está fomentando conceptos creativos que hacen que las fábricas de cerveza sean más circulares y, por tanto, más resistentes. El sistema de elaboración de cerveza del futuro vendrá determinado por un sofisticado diseño del proceso y el uso de las tecnologías más avanzadas. Cualquiera que aspire a unas emisiones netas de CO2 nulas o a una proporción 1:1 de “agua utilizada por cerveza vendida” debe reducir drásticamente sus necesidades de recursos. Según los cálculos de los expertos de GEA, las grandes fábricas de cerveza pueden reducir su consumo de energía en un edificio nuevo hasta en un 90%. Sin embargo, esto conlleva unos requisitos previos: replantearse los flujos de trabajo tradicionales, los tiempos y las tecnologías utilizadas.Tres tecnologías de recuperación ya establecidas desempeñan un papel decisivo para ayudar a las fábricas de cerveza a ser más circulares:-
Bombas de calor: Comúnmente empleadas en calefacción central y residencial, en la industria cervecera las bombas de calor recuperan el calor residual del sistema de refrigeración, elevando su temperatura para hacerlo apto para otros procesos de producción (por ejemplo, precalentar el agua para la limpieza o la pasteurización).
Recompresión mecánica de vapor (MVR): Este proceso captura el vapor procedente del paso de elaboración de cerveza que más energía consume –la ebullición del mosto– y lo recomprime de nuevo en vapor para su posterior ebullición.
Recuperación de CO2: Ya utilizado por muchas grandes empresas cerveceras, un sistema de recuperación captura el CO2 del proceso de fermentación para que pueda reciclarse en otros procesos de producción internos o venderse para su uso en la industria alimentaria.La sala de cocción es el corazón de la fábrica de cerveza. También es históricamente un gran consumidor de energía. Esto tiene que cambiar. Las prácticas fraccionadas, como hervir solo lo necesario y reutilizar la energía (calor) varias veces en los procesos, ya están desafiando los paradigmas tradicionales de las salas de cocción. En BrauBeviale 2023, GEA presentó un nuevo sistema de cocción del mosot que reduce el consumo de energía en un 60% y reduce a la mitad el tiempo de cocción.
En el futuro, los residuos no existirán tal y como los conocemos. Todo será visto como un coproducto: un recurso para reutilizar o vender. Se trata de un potencial sin explotar que muchos cerveceros ni siquiera han empezado a investigar.
Dr. Mark Schneeberger
Director Jefe de Desarrollo de Producto, I+D, GEA
Avances como estos, empujan a la industria a reimaginar los procesos. A largo plazo, los pasos tradicionales de la elaboración de cerveza, como la maceración, la filtración y la cocción del mosto, podrían sustituirse por procesos más directos que logren los mismos resultados en menos pasos.
El reciclado de los productos de desecho es una poderosa palanca para que las empresas cerveceras aprovechen mejor sus recursos y obtengan fuentes de ingresos adicionales. Los granos usados, la levadura de cerveza y otros subproductos de los carbohidratos encierran un potencial sin explotar. Más allá de los usos agrícolas, como piensos o fertilizantes, los residuos de la empresa cervecera son un recurso valioso, por ejemplo como ingredientes funcionales para productos veganos, pasta y bioplásticos.
“En el futuro, los residuos no existirán tal y como los conocemos. Todo será visto como un coproducto: un recurso para reutilizar o vender. Se trata de un potencial sin explotar que muchas cerveceras ni siquiera han empezado a explorar”, afirma el Dr. Mark Schneeberger, Director Jefe de Desarrollo de Producto, I+D, GEA.Ser más digital
La precisión es clave para la eficiencia y el aumento de la sostenibilidad en la producción de cerveza. La digitalización y la automatización ofrecen enormes oportunidades para hacer que los procesos sean más predecibles y eficientes en el uso de los recursos. En la charla sobre empresas cerveceras de GEA en BrauBeviale 2023, los expertos de la industria de bebidas Manfred Schmidt de Krombacher Brauerei y Steffen Löser, quien ayudó a dirigir al gigante de las bebidas Coca-Cola Europacific Partners por medio de su evolución digital, estuvieron de acuerdo: Si hay voluntad de cambio, las plantas de emisiones cero y la producción de bebidas con ayuda de la IA están al alcance de la mano.“La digitalización no es una salvación, pero sí crea transparencia en torno a los datos y sus vínculos”, explicó Löser, añadiendo que su experiencia en la industria de bebidas puede trasladarse perfectamente a las fábricas de cerveza. Por ejemplo, la IA puede tomar valores medidos y convertirlos en información procesable para los operarios de las máquinas, la planificación de la producción, las compras y las ventas. Cuanto más se integran los análisis avanzados, más complejos son los algoritmos que revelan perspectivas que un cerebro humano simplemente no puede detectar.GEA ha comenzado a conectar fuentes de datos previamente aisladas con su software de monitorización en tiempo real en las fábricas de cerveza y a aumentarlas con IA predictiva. Esto mejora la sostenibilidad de los procesos de elaboración de cerveza. Por ejemplo, GEA InsightPartner Brewery analiza los KPI de sostenibilidad basándose en el consumo de energía y la recuperación de calor en el ciclo del proceso y sugiere mejoras de eficiencia. En el futuro, GEA OptiPartner Brewery podrá optimizar las fábricas de cerveza en modo de piloto automático con solo pulsar un botón, aumentando la productividad y la seguridad de la planta.
La IA se está convirtiendo en una fuerza liberadora para los maestros cerveceros, permitiéndoles centrarse en la elaboración de cerveza en lugar de en el análisis de datos. Dada la escasez de mano de obra cualificada en la industria, los procesos altamente automatizados no son solo una opción, sino una necesidad. La tecnología lo hará mucho más fácil, y la IA se encargará de la orquestación de procesos complejos, mejorando también la circularidad.
Confiar en el potencial de la digitalización requiere algo más que conocimientos técnicos: requiere un deseo de progreso y un rechazo inflexible del despilfarro en la producción. Cada botella de cerveza que permanece indeseada en la estantería es un desperdicio de valiosos recursos”, afirma Manfred Schmidt, director técnico de la cervecera Krombacher. Tiene razón. Podemos hacerlo mejor.
Cambio de fermentación
La industria cervecera se enfrenta a retos cada vez mayores: los cambios en la demanda de los consumidores, el aumento de los costes y las urgentes preocupaciones medioambientales. La adaptación es clave, y la flexibilidad, la circularidad y la digitalización son los pilares sobre los que habrá que construir el éxito futuro.Las cerveceras que adopten la innovación prosperarán convirtiendo los residuos en coproductos valiosos; utilizarán la IA para aumentar la eficiencia y adoptarán métodos de producción flexibles para satisfacer los gustos cambiantes.La industria cervecera ha demostrado su artesanía, ahora debe demostrar su disposición al cambio. La adaptación es esencial. Los clientes de GEA, combinado con nuestra larga tradición cervecera, nos dan la confianza necesaria para avanzar con audacia.
GEA celebra 150 años de experiencia cervecera
GEA ha desempeñado un papel integral en el impulso de los avances tecnológicos en la elaboración de cerveza: desde la optimización de los procesos de frío y calor hasta la ingeniería de plantas cerveceras completas. Nuestra experiencia va más allá de la simple elaboración de una gran cerveza; también ayudamos a los clientes a minimizar los costes y los residuos. Nuestra visión de la empresa cervecera del futuro combina procesos continuos de producción de cerveza, guiados por tecnologías ‘just in time’ e impulsados por herramientas digitales inteligentes. Nuestro objetivo para los clientes es maximizar su productividad al tiempo que les ayudamos a adaptarse a las crecientes exigencias de sostenibilidad y a las demandas de un mercado en constante cambio.
