التغيير في التخمير: ثلاثة عناصر لمستقبل مشرق لمصانع الجعة
16 سبتمبر 2024
تتعرض صناعة التخمير لاضطرابات عالمية، وتكافح مع تفضيلات المستهلكين المتغيرة وارتفاع التكاليف والتحديات البيئية. وبينما تسعى مصانع الجعة إلى الابتكار مع مراعاة التقاليد، فإن أولئك الذين يتكيفون هم مَن سيزدهرون. في الذكرى السنوية الـ 150 لتراثنا في صناعة البيرة، نستكشف ثلاثة متطلبات أساسية لنجاح مصانع الجعة في ضوء هذا المشهد المتغير باستمرار.
رياح معاكسة عالمية تواجه مصانع الجعة
تتعرض صناعة البيرة لاضطرابات في جميع أنحاء العالم. من الصين إلى الولايات المتحدة، بعد عقود من الزيادات المستمرة، توقف ارتفاع إنتاج البيرة العالمي في السنوات الأخيرة. وفي الواقع، مقارنةً بذروته في عام 2015، انخفض الإنتاج بنسبة تزيد على 4% في عام 2023، ليصل إلى 1.88 مليار هكتولتر. في البلدان الكبيرة المنتجة للبيرة، تفرض تكاليف الطاقة المتزايدة وتقلب أسعار المواد الخام ونقص العمالة ضغوطًا غير مسبوقة على مصانع الجعة. وتتفاقم هذه التحديات بسبب التأثيرات المستمرة لجائحة كوفيد، التي أعادت تشكيل سوق البيرة وتركت بصمتها على الإنتاج والتوزيع.
كما أن المستهلكين يتطورون أيضًا. حيث شهد الطلب على المشروبات قليلة الكحول أو الخالية من الكحول ارتفاعًا كبيرًا مع تبني المزيد من الأشخاص لأنماط حياة أكثر صحة. فالأجيال الأصغر سنًا تميل أكثر إلى التجربة في اختياراتها للمشروبات وغالبًا ما تفتقر إلى عنصر الولاء للعلامة التجارية الذي اعتمدت عليه مصانع الجعة في الماضي. وتكتسب صناعة البيرة الحرفية والابتكار في النكهات زخمًا متزايدًا، مما يدفع مصنعي الجعة التقليديين إلى إعادة تقييم استراتيجياتهم.
ورغم أن السوق الألمانية شهدت بعضًا من أكبر الانخفاضات - انخفاض بنسبة 3.3% في استهلاك البيرة عام 2023 - فإن المشكلة بعيدة كل البعد عن كونها محلية. يتعين على مصانع الجعة في جميع أنحاء العالم إعادة التفكير في كيفية عملها، من خلال أن تصبح أكثر مرونة واستدامة ورقمية.
كن أكثر مرونة
يتوق المستهلكون الشباب إلى التنوع والتجارب الجديدة؛ وهم يقطعون علاقاتهم بالعلامات التجارية التقليدية. ولتلبية هذه التوقعات المتطورة، تحتاج مصانع الجعة إلى أن تصبح أكثر تنوعًا وكفاءة.
فمن الناحية الفنية، هناك عدد قليل جدًا من العقبات التي تحول دون التوسع خارج نطاق البيرة التقليدية وتقديم المشروبات الشعبية مثل المشروبات المخلوطة أو البيرة الغازية أو الكومبوتشا أو الكوكتيلات الجاهزة للشرب. وبالنسبة لمصانع الجعة التي لديها بالفعل معمل بيرة لإنتاج قاعدة السكر وتكنولوجيا التخمير والمزج والكربونات والتعبئة، فإن إضافة منتجات جديدة أو الانتقال إليها يُعد أمرًا بسيطًا للغاية. مجموعة المنتجات الأكبر، إلى جانب الأساليب الهندسية الشاملة وقدرات الإنتاج الحديثة، تسمح لمصانع الجعة بالتكيف بسرعة لتلبية المتطلبات المتغيرة للسوق بالغة الديناميكية.
يُعد قطاع البيرة منخفضة الكحول والخالية من الكحول القطاع الوحيد المتنامي في سوق البيرة. ويمثل هذا فرصةً لمصانع الجعة من أجل جذب جمهور جديد مهتم بالصحة. إقناع محبي البيرة الحقيقيين بتجربة الإصدارات الخالية من الكحول ليس بالأمر السهل، ولكنه أمر يستحق السعي خلفه. في ميونيخ بألمانيا، حققت Augustiner Brewery، التي تأسست عام 1328، نجاحًا كبيرًا مؤخرًا من خلال استنساخ واحدة من أفضل أنواع البيرة الشاحبة التي تنتجها على مستوى العالم وإنشاء نسخة خالية من الكحول. أول منتج جديد يطلقونه منذ 38 عامًا، وقد فاق الطلب عليه توقعاتهم بكثير. في الواقع، تساعد GEA العديد من العملاء على تقليل محتوى الكحول في البيرة إلى 0.0% مع الحفاظ على النكهة الكاملة. وتدعم العملاء في إنتاج عصير التفاح والنبيذ الخالي من الكحول. علاوةً على ذلك، يمكن أن تكون القاعدة الكحولية الناتجة بمثابة الأساس لمنتجات الكحول الهجينة مثل مشروبات البيرة المخلوطة (كوكتيلات البيرة) أو البيرة الغازية الرائجة حاليًا
كما يمكن للبيرة الموسمية ذات الإصدار المحدود، مثل البيرة الحامضة، أو تلك التي تحتوي على مكونات فريدة (مختارة بعناية)، أن تساعد مصانع الجعة في بناء قاعدة جماهيرية مخلصة وتعزيز ولائهم العلامة التجارية. وتتولى مصانع الجعة الحرفية زمام المبادرة في هذا الصدد، من خلال التعاون وبناء علاقات وثيقة مع مجتمعاتها المحلية والمشاركة في الفعاليات المحلية كوسيلة لتوليد إيرادات إضافية وتعزيز التماسك الاجتماعي.
كن أكثر دائرية
كون صناعة الجعة صناعة كثيفة الاستهلاك للطاقة والمياه، تواجه مصانع الجعة تحديات مثل تغير المناخ وندرة الموارد وسلاسل التوريد غير المستقرة. يتمثل الهدف هنا في تقليل عدم الكفاءة على طول سلسلة القيمة مع إيجاد فُرص عمل جديدة. الوعي المتزايد بالارتباط بين التغذية والصحة والتنوع البيولوجي والمناخ يشجع المفاهيم الإبداعية التي تجعل مصانع الجعة أكثر دائرية وبالتالي أكثر مرونة.
سيتم تحديد نظام التخمير في المستقبل من خلال تصميم عملية متطورة واستخدام أحدث أنواع التكنولوجيا. يجب على أي شخص يهدف إلى تحقيق انبعاثات صفرية من ثاني أكسيد الكربون أو نسبة 1:1 من "المياه المستخدمة في بيع البيرة" أن يقلل بشكل كبير من متطلبات الموارد الخاصة به. ووفقًا لحسابات الخبراء في GEA، مصانع الجعة الكبيرة قادرة على خفض استهلاكها للطاقة في المبنى الجديد بنسبة تصل إلى 90 بالمائة. ومع ذلك، يأتي هذا مع المتطلبات الأساسية: إعادة التفكير في سير العمل التقليدي، والتوقيتات، وأنواع التكنولوجيا المستخدمة.
تلعب ثلاث أنواع من تكنولوجيا الاسترداد الراسخة دورًا حاسمًا في مساعدة مصانع الجعة على أن تصبح أكثر دائرية:
- المضخات الحرارية: تُستخدَم المضخات الحرارية بشكل شائع في التدفئة المركزية والسكنية، وفي التخمير، حيث تعمل على استعادة الحرارة المهدرة من نظام التبريد، ورفع درجة حرارة الحرارة المهدرة لجعلها مناسبة لعمليات إنتاج أخرى (مثل تسخين المياه مسبقًا للتنظيف أو البسترة).
- إعادة ضغط البخار الميكانيكي (MVR): تعمل هذه المعالجة على التقاط البخار الناتج عن الخطوة الأكثر استهلاكًا للطاقة في عملية التخمير - غليان نقيع الشعير - وإعادة ضغطه مرة أخرى على شكل بخار لمزيد من الغليان.
- استرجاع ثاني أكسيد الكربون: نظام الاستعادة، المستخدم بالفعل من قِبل العديد من مصانع الجعة الكبيرة، يعمل على التقاط ثاني أكسيد الكربون من عملية التخمير حتى يمكن إعادة تدويره في عمليات إنتاج أخرى داخلية أو بيعه للاستخدام في صناعة الأغذية.
يُعد معمل البيرة هو قلب مصنع الجعة. كما أنه معروف بكونه مستهلك ضخم للطاقة. هذا يجب أن يتغير. الممارسات المجزأة، مثل غلي ما هو مطلوب فقط وإعادة استخدام الطاقة (الحرارة) عدة مرات في عمليات المعالجة، تشكل بالفعل تحديًا لنماذج معامل البيرة التقليدية. في معرض BrauBeviale 2023، قدمت GEA نظام غلي نقيع الشعير الجديد الذي يقلل من استهلاك الطاقة بنسبة 60% ويخفض وقت غليان نقيع الشعير إلى النصف.
في المستقبل، لن تكون النفايات كما نعرفها الآن. سيتم النظر إلى كل شيء باعتباره منتجًا ثانويًا - موردًا لإعادة الاستخدام أو البيع. وهذه إمكانات غير مستغلة حتى الآن ولم تبدأ العديد من مصانع الجعة في استكشاف جوانبها.
الدكتور مارك شنيبرجر
مدير أول تطوير المنتجات، البحث والتطوير، GEA
إعادة تدوير النفايات هي ميزة مهمة لمصانع الجعة لكي تحسن من استخدام مواردها وتحصل على مصادر دخل إضافية. تحتوي الحبوب المستهلكة وخميرة البيرة ومنتجات الكربوهيدرات الأخرى على إمكانات غير مستغلة. إلى جانب الاستخدامات الزراعية، مثل استغلالها كعلف للحيوانات أو أسمدة، تشكل نفايات مصانع الجعة موردًا قيمًا، كمكونات وظيفية للمنتجات النباتية والمعكرونة والبلاستيك الحيوي.
"في المستقبل، لن تكون النفايات كما نعرفها الآن. سيتم النظر إلى كل شيء باعتباره منتجًا ثانويًا - موردًا لإعادة الاستخدام أو البيع. هذه إمكانات غير مستغلة ولم تبدأ العديد من مصانع الجعة في استكشاف جوانبها بعد"، يقول الدكتور مارك شنيبرجر، مدير أول تطوير المنتجات والبحث والتطوير في GEA.
كن أكثر رقمية
الدقة هي مفتاح الكفاءة والاستدامة المتزايدة في إنتاج البيرة. توفر الرقمنة والأتمتة فرصًا هائلة لجعل عمليات المعالجة أكثر قابلية للتنبؤ وأكثر كفاءة في استخدام الموارد. في GEA Brewery Talk خلال BrauBeviale 2023، اتفق خبراء صناعة المشروبات مانفريد شميدت من Krombacher Brauerei وستيفان لايسر، الذي ساعد في توجيه شركة المشروبات العملاقة Coca-Cola Europacific Partners خلال تطورها الرقمي، على: إذا كانت إرادة التغيير موجودة، فسيكون من الممكن إنشاء منشآت خالية من الانبعاثات وإنتاج المشروبات المدعومة بالذكاء الاصطناعي.
"التحول الرقمي ليس منقذًا، لكنه يخلق شفافية حول البيانات وروابطها"، يوضح ليسر، مضيفًا أن خبرته في صناعة المشروبات يمكن نقلها كما هي إلى مصانع الجعة. على سبيل المثال، يمكن تغذية الذكاء الاصطناعي بالقيم المقاسة وتحويلها إلى معلومات قابلة للتنفيذ يستخدمها مشغلي الآلات، وتخطيط الإنتاج، والشراء، والمبيعات. كلما زاد إدماج التحليلات المتقدمة، كلما كشفت الخوارزميات الأكثر تعقيدًا عن رؤى لا يستطيع العقل البشري استنباطها ببساطة.بدأت GEA في ربط مصادر البيانات المعزولة سابقًا ببرنامج المراقبة في الوقت الفعلي داخل مصانع الجعة ثم تعزيز ذلك باستخدام الذكاء الاصطناعي التنبئي. وهذا يحسن استدامة عمليات التخمير. على سبيل المثال، يقوم GEA InsightPartner Brewery بتحليل مؤشرات الأداء الرئيسية للاستدامة بناءً على استهلاك الطاقة واستعادة الحرارة في دورة المعالجة، ويقترح التحسينات في الكفاءة. وفي المستقبل، سيكون GEA OptiPartner Brewery قادرًا على تحسين مصانع الجعة في وضع التشغيل الآلي بلمسة زر واحدة، مما يزيد من إنتاجية المنشأة وسلامتها.
أصبح الذكاء الاصطناعي بمثابة قوة محررة لصانعي الجعة، مما يمكّنهم من التركيز على التخمير بدلاً من تحليل البيانات. ونظراً لنقص العمالة الماهرة في الصناعة، لم تعد عمليات المعالجة المؤتمتة بالكامل مجرد خيار، بل ضرورة. ستجعل التكنولوجيا هذا الأمر أسهل بكثير، وسوف يتولى الذكاء الاصطناعي تنظيم عمليات المعالجة المعقدة ــ مما يؤدي إلى تحسين الدائرية أيضاً.
الثقة في إمكانات التحول الرقمي تتطلب أكثر من مجرد المعرفة التقنية - فهي تتطلب الرغبة في التقدم والرفض القاطع للهدر في الإنتاج. كل زجاجة بيرة غير مرغوب فيها تظل على الرف هي إهدار لموارد قيمة"، يقول مانفريد شميت، المدير الفني في Krombacher brewery. وهو محق. يمكننا التحسن.
التغيير في التخمير
تواجه صناعة التخمير تحديات متزايدة: الطلب المتغير من جانب المستهلكين وارتفاع التكاليف والمخاوف البيئية العاجلة. ويعد التكيف أمرًا أساسيًا، كما أن المرونة والدائرية والرقمنة هي الركائز الأساسية التي يجب أن يُبنى عليها النجاح في المستقبل.
مصانع الجعة التي تتبنى الابتكار من خلال تحويل النفايات إلى منتجات ثانوية ذات قيمة هي التي سوف تزدهر؛ وستستخدم الذكاء الاصطناعي لزيادة الكفاءة واعتماد أساليب إنتاج مرنة لتلبية الأذواق المتطورة.أثبتت صناعة التخمير مهارتها في التصنيع – والآن يجب عليها أن تثبت استعدادها للتغيير. التكيف أمر ضروري. عملاء GEA، بالإضافة إلى تقاليدنا الطويلة في صناعة البيرة، جميعها عناصر تمنحنا الثقة للمضي قدمًا بجرأة.
